전체 글48 음식에서 신맛의 의미 ,역활 음식에서 신맛이란? 신맛은 물에 녹아 있는 수소이온의 농도를 감각하는 맛입니다. 수소이온이 많을수록 pH는 낮아지고 강한 신맛을 느낍니다. 수소이온이 많을수록 pH는 낮아지고 강한 신맛을 느낍니다. 수소이온은 양성자 하나로 이루어진 세상에서 가장 가볍고 단순한 물질입니다. 그런데 단순해 ㅂ보이는 신맛을 제대로 이해하고 다루는 것은 다섯가지 맛 중에 가장 어려운 것이기도 합니다. 수소이온을 내는 물질의 종류는 셀수 없이 많은데 식품에서 산미료로 사용되는 초산, 젖산, 인산 , 구연산, 사과산이 대표적입니다. 신맛의 역활 혀로 느끼는 맛은 다섯가지에 불과하기 때문에 신맛도 분명히 중요한 역활을 할텐데 그 역활이 무엇인지는 다른 맛에 비해 알쏭달쏭합니다. 단맛은 생존에 가장 많이 필요한 에너지원인 탄수화물(당.. 2022. 9. 20. 튀김: 기름에 관한 모든것 튀김용으로 가장 좋은 기름은 무엇일까요 ? 요즘에 마트를 가게되면 진열대에는 수많은 오일이 있습니다. 심장에 좋다는 오메가 3 지방산 함량이 높은 올리브와 카놀라유로부터 아보카도 기름이나 포도씨유 , 또 식물성 쇼트닝과 라드 같은 고체상태인 기름들까지 다양한 기름들이 있습니다. 그렇다면 튀김에 어떤 기름이 가장 좋을까요 ? 어떤 기름에 튀겨야지 더 바삭하면서도 맛있는 튀김이 될까요? 포화지방 함량이 높은 라드, 쇼트닝, 베이컨기름,팜유로 튀긴 닭고기가 가장 바삭합니다. 하지만 이들 기름에 튀긴 음식은 따뜻할때 먹으면 괜찮지만 이런 기름들은 음식이 식게되면 고체에 가깝게 되어 입안에 찝찝한 느낌을 줍니다. 그럼 불포화지방 함량이 높은 포도씨유, 올리브오일, 옥수수유, 해바라시씨유, 아보카도오일,식물성유에 .. 2022. 9. 20. 완벽한 튀김을 만드는 비결 어떠한 튀김 용기를 사용하더라도 성공적으로 튀김을 해낼수 있는 10가지의 팁은 다음과 같습니다. 1. 온도계를 사용한다. 기름이 적정한 온도가 됐는지 우리는 확신 할수 있는 다른 방법은 없습니다. 튀기는 재료에 따라서 튀김 온도가 달라야 합니다. 150℃에서 감자를 튀기게 된다면 절대로 바삭해 지지 않고 230℃에서 닭을 튀기게 되면 속이 익기도 전에 겉이 새까맣게 타게 될것입니다. 제대로 음식을 튀기고 있는지 알 수 있는 유일한 길은 온도계를 사용하는 방법뿐입니다. 2. 기름을 두려워하지 않는다. 뜨거운 웍에 든 기름은 대수롭지 않게 여기면 안되지만 초보자는 기름에 손을 가까이 닿지 않게 하려고 재료를 높은 곳에서 떨어뜨리며 음식을 튀깁니다. 그러면 재료가 뜨거운 기름을 웍 밖으로 튀게되면서 피부와 옷.. 2022. 9. 19. 튀김의 과학 -튀김옷과 브렌딩 튀김이란 무엇인가? 일반 가정에서 요리하기에 다른 것들에 비해서 피하는 것중에 하나가 바로 튀김입니다. 냄비 가득히 기름을 넣고 불을 올려서 180℃가 넘는 온도로 끓이는 일은 쉬운 일이 아닙니다. -증발 : 음식 속과 튀김 옷 ,브레딩재료에 포함된 자유수는 100℃에서 증발합니다. 대부분의 레시피가 요구하고 있는 온도대인 150~200℃의 튀김 기름에 음식이 닿자마자 수분은 빠르게 수증기로 변하면서 격렬하게 기포를 방출합니다 . 음식들을 튀김기에 넣었을 때 볼수 있는 현상이 바로 수분의 방출입니다. 몇분내로 음식에 들어 있는 자유수 대부분은 완전히 증발하고 기포는 줄어듭니다. 그 다음에는 세포에서 벗어나려고 더 많은 에너지들을 흡수하는 음식속에 든 결합수가 계속해서 작은 기포를 방출하게 됩니다. 마지막.. 2022. 9. 19. 이전 1 ··· 4 5 6 7 8 9 10 ··· 12 다음
