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우리가 좋아하는 소고기에 대해서 소고기 지육과 정육 :700kg 내외의 소에서 사지와 머리 일부, 지방과 내장까지 제거하고 나면은 보통 400~500kg정도가 됩니다. 이후 크게 두번 자르게 되는데 목뼈부터 골반사이 뼈를 중심으로 좌우로 이등분한 것을 이분도체라고 합니다. 이분 도체에서 다시 한번 제 1허리뼈와 마지막 등뼈 (제13번 등뼈)를 자르면 사분 도체가 됩니다. 여기까지의 과정을 지육이라고 하며 뼈와 1차 부산물 (힘줄) , 일부 지방을 제거한 상태에서 원하는 크기와 모양으로 손질해 최종적인 상품으로 만드는 과정을 정육이라고 합니다. 사후 경직과 숙성 소는 도살 후 2~3시간 안에 경직이 시작되는데 12~24시간이 지난 뒤 최대 경직 상태가 됩니다. 이후 숙성은 최적 온도인 -2℃(바람이 있는 상태)에서 4~15일 정도가 적당.. 2022. 10. 7.
요리의 부재료가 되는 우리채소 2 깔끔하고 청량감을 주는 대파 식물 백합과의 여러해살이풀입니다. 꽃줄기의 높이는 70cm정도 자랍니다. 잎은 둥근기둥 모양으로 속이 비며 끝이 뾰족합니다. 여름에 종 모양의 흰 꽃이 줄기 끝에서 산형 화서로 빽빽하게 모여 피며 씨는 모가 나고 검게 익습니다. 특이한 냄새와 맛이 있으며 약용하거나 식용으로 쓰입니다. 중국 서부가 원산지로 동양과 온대 지방에 널리 분포 되어 있습니다. 몸을 따뜻하게 해 감기의 특효 채소로도 잘 알려진 대파는 우리나라 음식에 빠지지 않습니다. 흰부분은 알싸하고 톡 쏘는 향미가 짙어 잘게 다져 양념으로 쓰고 초록색의 잎 부분은 단맛이 있으며 따뜻한 국물 요리에 들어가 청량감 , 시원함을 더해줍니다. 제철: 가을~겨울 ( 9~12월) 분류: 줄기채소 주요생산지: 경기도 남양주 , .. 2022. 10. 3.
요리의 부재료가 되는 우리채소 매운 채소의 대명사 고추 톡쏘는 매운맛에 감칠맛, 단맛, 신맛까지 다채로운 맛을 지닌 고추. 고추를 씹으면 아삭한 식감과 함께 풋풋한 오이향이 가장 먼저 느껴집니다. 씨가 달린 태좌에 매운맛을 내는 주요 물질인 캡사이신이 대부분 함유되어 있어 꼭지 부분으로 갈수록 맵습니다. 주로 생으로 막는 풋고추나 아삭이고추 외에 해조류 계열의 감칠맛이 나는 꽈리고추는 멸치와 함께 볶거나 찹쌀과 함께 쪄내기도 하고 청양고추는 다져 양념에 더합니다. 제철: 여름 분류: 열매채소 주요 생산지: 전국적으로 고른 분포 . 경상남도 밀양, 진주 주요향미와 페어링 홍고추: 상쾌한 향, 꽃향 꽈리고추: 풋내 청양고추: 상쾌한 향 , 매콤한 맛, 시트러스 향 풋고추: 시트러스 향 - 돼지고기: 고추의 풋내를 감소시킵니다. -오징어,.. 2022. 10. 3.
한국에서 많이 사용하는 우리채소 4(애호박, 양배추) 연두빛 여름채소 애호박 된장찌개를 끓일 때 애호박을 썰어 넣으면 들큰한 감칠맛이 금세 올라옵니다. 생으로 먹으면 아리고 쓴맛이 나지만 열을 가하면 고소함과 감칠맛이 깨어납니다. 두부나 잣, 닭고기, 생선 등의 부드러운 식재료와 함께 요리해 애호박의 달보드레한 맛을 즐겨봅시다. 제철: 여름 (7~8월) 분류: 열매채소 주요 생산지: 강원도 화천, 경상남도 진주 부위별특징 껍질: 떫은 맛, 아린맛, 감칠맛, 풋사과, 멜론, 풀향 과육: 수분감, 부드러운, 단맛, 생고구마향, 바디감,버터향 씨: 수분감 단맛, 늙은 호박향 품종별 특징 애호박: 단단한 단맛 - 볶음 , 전요리 쥬키니: 감칠맛, 쓴맛, 버섯향, 치즈향, 베이컨향, 풍미- 볶음요리 풋호박: 단맛(참외), 수분감, 바디감, 맬론향, 수박향, 감칠맛-.. 2022. 10. 2.

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