소고기
지육과 정육
:700kg 내외의 소에서 사지와 머리 일부, 지방과 내장까지 제거하고 나면은 보통 400~500kg정도가 됩니다.
이후 크게 두번 자르게 되는데 목뼈부터 골반사이 뼈를 중심으로 좌우로 이등분한 것을 이분도체라고 합니다.
이분 도체에서 다시 한번 제 1허리뼈와 마지막 등뼈 (제13번 등뼈)를 자르면 사분 도체가 됩니다.
여기까지의 과정을 지육이라고 하며 뼈와 1차 부산물 (힘줄) , 일부 지방을 제거한 상태에서 원하는 크기와 모양으로 손질해 최종적인 상품으로 만드는 과정을 정육이라고 합니다.
사후 경직과 숙성
소는 도살 후 2~3시간 안에 경직이 시작되는데 12~24시간이 지난 뒤 최대 경직 상태가 됩니다.
이후 숙성은 최적 온도인 -2℃(바람이 있는 상태)에서 4~15일 정도가 적당하나 고기의 크기나 근육과 지방의 비율, 기르고 손님의 기호 등에 따라서 매번 조절할 수 있어야 합니다.
개인적으로는 오래 숙성하기보다는 5~8일정도 숙성된 고기를 선호합니다.
Filet de bœuf.(소 안심)
-steak de filet : 스테이크로도 가능하지만 모양이 일정하지 않습니다. 고기의 결이 섬세해 단맛이 납니다.
-chateaubriand : 샤토브리앙 스테이크로 많이 알려져 있지만 부위가 한정적입니다. 조직이 부드럽고 균일하며 맛이 섬세하지만 약 500g 정도의 스테이클 주문할수 있는 고객과 그것을 잘 요리 할수 있는 기술이 필요합니다.
-coeur de filet: 일정한 두께와 모양은 음식을 디자인하기에 훌륭한 요소입니다. 섬세한 조직과 균형적인 맛을 가젺고 사용하기겡 좋은 크기라 가장 선호하는 부위이지만 단가가 높습니다.
-tournedos: 두께가 가늘어지기 시작해 메다이옹처럼 크기가 작은 스테이크로 활용하거너 2조각아 1안분으로 서비스가 됩니다. 고기의 결이 갈라지기 시작하고 씹히는 식감과 고소한 맛이 특징입니다.
-filet mignon: 고기의 모양이 스테이크로 쓰기에는 어렵지만 고긱의 결대로 씹히는 식감이 독특해 비프 타르타르나 이유식 처럼 형태와 모양이 중요하지 않은 요리에 사용합니다.
소 안심 손질법
-안심에서 근막을 제외한 옆쪽의 살과 지방을 떼어 냅니다.
-근막을 제거합니다.
-부위별로 커팅해줍니다.
소를 손질잘 때 가장 중요한 것은 위생이다
:손실이 최대한 적게 나도록 손질하는 것도 중요하지만 낮은 온도에서 빠른 시작에 마치는 것이 위생과 함께 최상의 상태를 유지하는 비결입니다.
손질흔 한번에 작업을 마무리하는 것이 좋습니다.
칼이 여러 번 들어가면 고기의 결이 망가지고 열을 가했을 때 표면이 고르지 않습니다.
소고기의 조리법
스테이크에 소금&후추
소금과 후춧가루는 스테이크에서 절대적인 맛의 포인트가 됩니다.
소금은 고기를 구울 때 삼투압 작용과 함께 맛을 보다 견고하게 하고 후춧가루는 풍미를 더하는 역활을 합니다.
두께가 있는 고기는 간을 충분하게 하는 것이 원칙이며 소금의 종류보다 중요한 것은 소금의 정확한 양입니다.
스테이크 팬에굽기
고열에서 시작해 고열로 마무리를 합니다. 굽는 과정에서 기름이 탁해져 고기의 겉면이 탈수 있기 때문에 기름은 여러번에 나누어서 넣습니다.
자주 뒤집고 돌려주는 것이 표면을 태우지 않고고르게 익히는 방법입니다. 오븐은 사용하지 않습니다.
스테이크는 고기의 본연의 맛을 전달 할수 있어야 합니다.
겉은 바삭하게 익혀 감칠맛을 더하고 속은 부드럽고 촉촉해야 고기 맛을 충분히 느낄 수 있습니다 .
소힘줄, 갈빗살 그리고 압력솥 조리
소 힘줄과 갈빗살 모두 한국사람들이 좋아하는 부위입니다. 하지만 프렌치 요리에서는 맛과 식감 형태의 표현이 쉽지 않습니다. 형태는 변해도 맛과 영양 식감이 유지시키는 방법으로는 압력으로 부드럽게하는 조리법이 있습니다.
순간 압력을 이용하는 것은 프렌치 요리에서 흔하지 않은 조리법입니다. 습열과 압력을 조리를 거치면서 재료의 단단하고 질긴 식감이 빠른 시간안에 부드럽고 촉촉해집니다.
꾸리살 그리고 타르타르
열은 고기의 질감과 풍미를 극적으로 변화시키지만 생고기는 날것의 느낌과 맛의 포인트를 원초적으로 보여줍니다.
꾸리살은 쫀뜩한 질감과 부드러운 육향이 살아있습니다. 살짝 얼기 전 상태에서 썰고 맛을 담아야 합니다 .
타르타르를 만들 때는 소고기의 조직을 그래도 살려 써는 것이 중요합니다.
너무 두껍게 썰어도 얇게 썰어도 불편함과 불만을 가져 옵니다 .
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