튀김이란 무엇인가?
일반 가정에서 요리하기에 다른 것들에 비해서 피하는 것중에 하나가 바로 튀김입니다.
냄비 가득히 기름을 넣고 불을 올려서 180℃가 넘는 온도로 끓이는 일은 쉬운 일이 아닙니다.
-증발
: 음식 속과 튀김 옷 ,브레딩재료에 포함된 자유수는 100℃에서 증발합니다. 대부분의 레시피가 요구하고 있는 온도대인 150~200℃의 튀김 기름에 음식이 닿자마자 수분은 빠르게 수증기로 변하면서 격렬하게 기포를 방출합니다 .
음식들을 튀김기에 넣었을 때 볼수 있는 현상이 바로 수분의 방출입니다.
몇분내로 음식에 들어 있는 자유수 대부분은 완전히 증발하고 기포는 줄어듭니다. 그 다음에는 세포에서 벗어나려고 더 많은 에너지들을 흡수하는 음식속에 든 결합수가 계속해서 작은 기포를 방출하게 됩니다.
마지막에 모든자유수와 결합수가 배출되고 나면 더 이상은 기포가 보이지 않을 것입니다 .
이 단계에서 튀김은 최고로 바삭하게 튀겨집니다.
-팽창
:이 현상은 휘핑한 달걀흰자, 베이킹 파우터 , 기타 기포를 형성하여 일으키는 재료들이 포함된 튀김옷을 입히거나
밀가루를 묻힌 음식에서 일어납니다.
뜨거운 공기는 차가운 공기보다 공간을 더 많이 차지하기 때문에 재료를 튀김기 안에 넣었을 때 발생하는 빠른 온도 변화는 튀기는 음식을 둘러써고 있는 튀김 옷 안의 기포를 팽창하게 합니다 .
이러한 방식은 반죽 덩어리를 뜨거운 오븐에 넣으면 부풍어 오르는 것과도 아주 비슷합니다 .
이러한 팽창으로 튀긴 음식들은 부풀고 바삭해 집니다 .
-단백질응고
:뜨거운 기름으로 조리하면 단백질이 빠르게 응고가 됩니다. 빵이 팬케이크에서 단백질이 굳으면서 부피가 커지고 단단하게 되는 것과 마찬가지로 음식 재료에 튀김옷을 입히거나 브레딩을 해도 같은 결과가 나타납니다.
음식을 튀길때 단단한 구조를 만들어서 튀김옷이나 코딩제를 단단한 고체로 변형시키는 것은 대게 밀가루 튀김옷에서는 글루텐이며 빵가루를 묻힐 땐 달걀의 단백질로 구성이된 단백질의 그물망 입니다 .
-브라우닝과 캐러멜화
:브라우닝이 잘된 음식에 맛과 색을 만드는 복잡한 일련의 화학적 반응인 마이야르 반응과 당이 가열될때 발생하는 비슷한 반응인 캐러멜화가 일반적인 튀김 온도에서 빠르게 일어납니다 .
이 두가지의 반응으로 튀긴 음식은 황금색이 되고 아주 맛있게 됩니다.
-기름흡수
:물이 증발을 통해 음식에서 강제로 빠져 나오면 빈공간이 생깁니다. 그러면 물이 차지 했던 이 자리는 무엇이 들어 갈까요? 바로 그렇게 빈자리를 메울 수 있는 물질은 오직 한가지 ,튀김기 속에든 기름입니다.
이런 현상은 튀김에서 꼭 일어나는 현상으로 완성된 요리의 맛에는 필수적입니다. 여러 책에서 이야기하는 대로 고온에서 튀긴다고 음식에 흡수되는 기름의 양이 줄어들지는 않습니다.
튀김에 가장 좋은 용기 : 웍
:더치 오븐에 튀겨도 그럭저럭 괜찮지만 결점이 있습니다. 더치 오븐은 옆면이 일직선이라 아래에 있는 재료는 다루기가 어렵습니다. 나가서 전용 튀김기를 살수도 있지만 조리대에 튀김기를 놓을 자리가 정말로 있습니까 ?
집에서 튀김을 하지 않는 사람들은 이렇게 말을 합니다.
주방이 지져분해지며 돈이 많이 들어갑니다. 남은 기름은 어떻게 하나요? ,건강에 좋지 않습니다.
웍의 장점
1. 덜 지저분해집니다.
: 경사진 웍의 옆면은 기름의 가장자리로부터 8cm정도 더 넓기 때문에 기름이 밖으로 튀지 않아서 조리대가 단정하고 깔끔합니다.
2.다루기가 더 쉽습니다.
:바삭하게 튀기기 위해서는 식재료가 움직이는게 아주 중요합니다 .
따라서 튀기는 동안 여러번 재료를 뒤적여 줘야 합니다. 웍은 나팔 모양이라 그물 국자나 젓가락이 달기가 쉽고 공간도 충분합니다 .
3.잘 넘치지 않습니다.
:기름이 넘칠 때는 기름이 너무 많은 상태에서 물기가 너무 많거나 차가운 음식을 넣으면 일어 날 수가 있습니다.
음식은 빠르게 물 수증기 방울을 내놓고 그런 방울은 서로의 위에 차곡 차곡 쌓이게 되며 가장자리 위에도 쌓입니다.
웍은 윗부분이 넓어지기 때문에 그런 물방울이 확정해 갈수 있는 공간이 더 넓습니다.
그래서 표면적이 넓어지자 방울 조직이 약채지면서 위로 올라가 넘치기 전에 소리를 내며 터지게 됩니다.
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