고추의 발견과 전파
콜럼버스는 후추의 새로운 구입 경로를 확보하기 위해 범선을 타고 항해했습니다.
그래서 1492년 본인은 인도라고 착각한남아메리카 대륙에 도착햇습니다. 그리고 그곳에서 후추대신 고추를
발견했습니다 . 기원전 8000~7000년부터 페루 산악지대에서 재배되던 고추가 콜럼버스 덕분에 유럽에 소개되었지만, 다른 향신료와 같은 인기는 끌지 못했습니다. 고추는 오히려 아프리카 , 인도, 중국 남부 해안, 마카오 , 일본의 나가사키, 필리핀 등으로 전파되어 정착되기 시작했습니다 .
우리나라에도 임진왜란 때 일본을 거쳐 들어오게 되었는데 우리나라 사람들이 처음부터 고추를 즐겨 먹은 것은 아니였습니다.
유럽은 외국에서 들어온, 후추, 담배, 코코아 등에는 등어오자마자 열광했는데 고추는 왜 그렇게 인기를 끌지 못했을까요?
아마 후추에 비해서 너무 맵고 향이 부족한 이유가 컷을 것입니다. 서양은 고기를 많이 먹었고 고기에는 후추가 잘 어울렸습니다. 더구나 후추는 열매을 가루로 분쇄해 사용하기도 쉬었습니다. 고추는 후추에 밀렸고 이탈리아에서는 고추를 식용보다 열매가 열리고 색깔이 바뀌는 모습을 즐기는 관상용으로도 사용했습니다.
우리나라에 고추가 처음 들어 왔을 때 호초, 천초, 겨자, 마늘 등과 함께 매운맛을 내는 양념 중 하나 였으나 큰 인기는 없었습니다. 그러다 기근과 격변이 집중된 19세기 초반부터 김치를 담글 때 고추가 본격적으로 쓰이기 시작했고 소비가 크게 늘었습니다. 기근으로 먹을 것과 소금이 부족하자 나라에서 김치에 소금대신 고추, 마늘, 파, 젖갈 등의 양념을 많이 쓰라고 적극적으로 권유한 것입니다. 이것이 당시 가난한 조선의 만중에게 잘 먹혔습니다. 소금보다 고추, 마늘, 파 등은 구하기 쉬웠고 저렴했습니다. 문화인류학자 아말 나지는 잘사는 사람보다 그렇지 못한 사람이 더 맴게 먹습니다.
농부와 노종자는 매운 고추 덕에 매일 먹는 밥의 단조로움을 이겨 낸다 라고 했습니다.
고추는 특히 경제적이었습니다, 산초와 후추는 구하기 힘들고 고가라 부담스러웠지만 고추는 재배가 용이해서 다른 매운맛의 향신료에 비해 저렴했습니다. 그리고 고추는 옥수수, 콩, 쌀과 같은 순하고 전분이 많은 음식을 주식으로 하는 경우에 잘 어울렸습니다. 더구나 우리 민족은 향을 그다지 좋아하지 않는 편입니다. 고기에 비해 밥은 훨씬 향이 약하기 때문에 향신료도 향이 너무 강하거나 독특한 것은 어울리지 않습니다. 우리나라는 아직도 행이 약하거나 거의 없는 맥주나 소주가 인기인 것을 보면 알 수 있습니다. 그런 이유들이 합해져 우리나라에서는 후추보다 고추가 훨씬 인기 있는 향신료가 되었습니다.
향신료의 마법
사실 향신료는 자체로는 매력이 없습니다. 넛맥이나 클로브 또는 바닐라빈을 직접 씹어보면 전혀 맛있거나 즐겁지 않습니다. 향신료는 대부분 자체로는 떫고 거북하며 얼얼합니다. 심지어 과량을 섭취하면 독성이 상당히 있기도 합니다.
사실 향신료는 월래 식물이 곤충이나 세균의 공격에 맞서기 위해 만들어진 성분이기도 합니다.
그런데 인간은 허브와 향신료를 이용해 음식에 맛을 더합니다. 예전부터 향신료가 식재료 중에 가장 고가이며 대접받는 이유는 영양 땨문이 아니고 소량만으로도 아주 새롭고 특별한 맛을 부여했기 때문입니다.
이런 특별한 맛과 새로움을 추구하는 것은 인간에게만 있는 현상입니다. 인간은 동일한 자극에는 금방 쾌락 적응으로 적을을 하고 이내 지루해 합니다. 통증도 시간이 지나면 액해지는데 쾌감이라고 약해지지 않을리 없습니다. 아무리 큰 기쁨도 몇주나 몇달이 되면 시들어버리는데 날마다 먹는 음식의 즐거움은 얼마나 가겠습니까? 천하진미여도 한가지만 계속 먹다 보면 이내 질리기 마련입니다. 아무리 고기를 좋아한 사람도 매끼를 고기만 먹으라고 하면 힘들고 아무리 회를 좋아하는 사람도 끼니마다 먹기는 힘듭니다.
향신료는 맛을 조화롭게 하는 기능이 있습니다.
겨자씨오일은 쓴맛의 정보를 차단하고 과도란 짠맛도 약하게 느끼게 하는 물질이 있습니다.
향신료는 향을 부여할뿐 아니라 맛도 서로 어울리게 하는 기능이 있는 것입니다.
밋밋하거나 단지 달거나 짜거나 시큼한 음식에 향신료를 추가하면 순식간에 맛은 강렬해집니다. 후추를 직접 몇 입만 먹어도 우리는 숨쉬는 것까지 의식할 정도로 감각이 깨어 납니다.
이처럼 자극은 강하고 심지어 유독한 성분도 있습니다.
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