돼지 내장: OFFAL
우리는 생각보다 가까운 곳에서 돼지 내장을 즐겨 먹습니다. 분식집에서 흔히 볼수 있는 선지로 만든 순대와 함께 삶아져서 나오는 간, 위, 허파등의 부위입니다. 이 외에도 국내에서 유통되는 돼지 내장에 대해서 알아봅시다.
돼지내장 부위는 살고기 부위보다 냄새가 쉽게 나게 됩니다. 돼지 내장은 수분이 많고 단백질 조직의 산패가 빠르기 때문입니다. 그렇기 때문에 신선한 것으로 요리해야 한다는 것을 주의 해야 합니다.
간 Liver
돼지의 간은 돼지고기 중에 철분이 가장 많이 함유된 부위입니다. 우리나라에서는 삶거나 쩌먹는 조리법으로 요리를 합니다. 중국에서는 볶음 요리로 먹기도 하고 프랑스나 유럽국가에서는 갈아서 파테를 만들어서 먹는 것이 일반적입니다. 아주 신선한 간은 구워 먹는 것도 좋습니다. 돼지 간은 너무 오래 익혀서 조리를 하게 되면 수분이 모두 빠져나가서 먹을 때 조직감이 떨어지기 때문에 익히는 정도에 신경을 써야 합니다.
선지 Blood
돼지의 피를 식혀서 굳힌 것을 선지라고 합니다. 굳지 않는 신선한 돼지 피는 순대를 만들 때 넣거나 블러드 소시지의 속 반죽을 만들때 사용합니다. 우리나라에서는 선지국의 건더기, 순대로 주로 먹지만 여러 나라에서는 튀김 옷을 입혀서 튀기거나 내장이 들어간 전골이나 수프 등에 넣어서 먹습니다.
뇌Brains
뇌는 근육이 거의 없어 매우 부드럽습니다. 조리 시 잘 부스러져서 모양을 유지하기가 어렵습니다.그래서 뇌를 살짝 데친후에 2차로 다양한 조리법으로 요리를 합니다. 식감은 좋지만 맛이 특별하진 않아서 양념이나 소스를 활용하는 것이 좋습니다. 튀김이나 스프의 건더기로 식감을 살리는 조리법도 추천을 합니다.
허파 Lungs
우리나라는 돼지의 내장을 삶아 먹는 것이 가장 일반적입니다. 허파 역시 마찬가지로 통째로 삶아서 수육처럼 썰어 먹습니다. 내장 요리법이 발달한 중국에서는 스프의 건더기로 사용하거나 볶음요리로 먹습니다. 씹는 맛이 좋아 삶아서 차게 식힌 뒤 냉채로 먹기도 합니다.
창자 Intertines
돼지의 창자는 소창, 대착, 막창으로 이루어져 있습니다. 우리나라에서는 소창은 순대의 외피로 대창은 볶음요리로, 막창은 주로 구이로 먹습니다. 다른 아시아 국가에서는 돼지 창자를 즐겨 사용을 하는데 국물 요리나 구이 볶음 요리등 다양하게 즐깁니다. 소시지를 만드는 국가에서는 소시지의 외피로도 사용하는 것이 가장 흔합니다.
위 Stommach
위는 씹는 맛이 쫄깃 쫄깃하고 구수한 맛이 특징입니다. 돼지부속 구이 집에 가게 되면 돼지의 위를 오소리 감투라는 별명으로 부르기도 합니다. 살짝 데쳐서 전골로 먹거나 무침, 볶음, 수육등으로 먹습니다.
콩밭 Kindey
삶아서 먹으면 씹는 맛이 부드러워 좋습니다 .신선할 때에는 돼지 내장 특유의 냄새가 강하지 않아서 일반 돼지고기처럼 다양한 요리에 사용해도 좋습니다. 그대로 썰어 구이요리로 쓰거나 큼직하게 썰어 볶음, 스튜, 찜 등의 조리법으로 요리합니다.
지라Spleen
돼지의 지라는 간과 매우 비슷한 식감입니다 . 돼지의 다른 내장 부위와 마찬가지로 유럽 국가에서는 갈아서 테린이나 파테 소시지 등의 속으로 활용합니다. 그 외에도 구이나 찜, 스튜 등의 요리와도 잘 어울립니다.
심장Heart
내장 중 가장 활동이 많은 근육부위로 누린내가 거의 없습니다. 다만 피가 많이 고여 있는 부위이기 때문에 요리하기 전 핏물을 충분히 빼주어야 하며, 질긴 힘줄과 근육 조직을 잘 손질해서 사용해야 합니다. 삶아서 수육처럼 먹거나 통째로 굽는 방법을 추천드립니다.
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