브라운 소스
진하게 뽑아낸 브라운 스톡을 베이스로 만들어 낸 고기 맛으 진하게 느낄 수 있는 바라운 소스는 정통 프랑스 요리의 기본중에 기본입니다. 대표적인 브라운소스인 에스퍄뇰소스의 가장 기본이 되는 재료는 브라운 스톡입니다 . 미르포아 토마토퓌레 재료만 본다면 아주 간단하게 생각이 들수도 있지만 이 소스를 만들기 위해서는 적어도 하루 많게는 3~4일 이상의 시간이 소요가 됩니다. 예전에는 에스파뇰소스를 만들기 위해서는 브라운 스톡을 소아지 뼈로 끓여 냈지만 요즘에는 일반 소뼈를 이용해서 끓여 냅니다.
깨끗이 손진된 소뼈를 오븐에 넣고 갈색으로 구워내 미르포아 토마토 페이스트 부케라니와 함께 끓여냅니다.
미르포아는 당근, 양파, 샐러리가 주된 향신 채소의 조합을 말합니다. 부케가르니는 타임과, 월계수잎, 샐러리, 파슬리줄기 등을 묶어낸 것을 말합니다. 육수를 끓이는 동안 온도 조절, 불순물 제거 등 주위에 계속해서 머물며 지켜봐야 합니다.
모든 재료를 넣고 센불에서 끓기 시작하면 오도를 낮춰서 아주 약한 불에서 끓여야 소고기의 깊은 맛을 우려낼 수 있습니다. 육수가 끓으면서 뜨는 불순물은 바로 바로 건져내어야 국물에서 잡내가 나지 않고 깔끔한 맛을 냅니다.
이렇게 만든 브라운스톡과 미르포아, 토마토퓌레와 소스를 걸쭉하게 만들어줄 루를 더해서 농도와 맛을 더합니다.
우리가 흔히 알고 있는 양식의 브라운소스는 데미글라스입니다. 이 역시 에스파뇰소스부터 파생된 것입니다. 에스파뇰소스와 브라운 스톡을 동량 섞어내어 양이 반으로 될 때까지 졸여서 만들어 냅니다.
베샤멜소스
베샤멜소스는 연한 노란색을 가진 흰색이고 진득하며 벨벳처럼 부드러운 질감입니다. 베샤멜소스는 프랑스 루이 14세 시절 루이 베샤멜 후작의 이름에서 따온 것으로 알려져 있습니다. 프랑스 학자 라우스의 말에 따르면 이전에 말들어진 비슷한 형태의 벨루테소스의 변형이라고도 말합니다.
실제로 초기의 베샤멜소스는 루에 송아지 육수를 더해서 만든 벨루테에 크림을 넉넉히 넣어서 만들었다고 합니다. 지금은 많은 요리사들이 에스코피에의 방법을 따르고 있는데 그의 제자인 솔니에르는 자신의 책에 화이트루 에다가 우유를 넣어서 촉촉하게 만든 뒤에 소금과 양파스톡 정향을 넣어 20분간 끓인다고 말했습니다. 베샤멜소스는 버터와 동량을 밀가루
함께 볶아 루를 만들고 데운 우유를 넣어 풀어서 만드는 것이 클래식한 레시피입니다. 우유를 끓일 때 넛맥이나 월계수잎, 정향 양파 등을 넣어서 향을 더하기도 합니다. 여기에서 소금과 흰 후춧가루를 넣어 간을 합니다. 버터 1TS, 밀가루 1TS 우유 1CUP을 넣어 만드는 것이 가장 일반적인 농도의 베샤멜소스입니다. 버터와 밀가루의 양을 2배로 더 하게되면 소스가 더욱더 진득해져서 크림크로켓의 소를 만들때 사용합니다. 버터와 밀가루의 양을 3배로 늘리면 수플레의 베이스로 쓸 수 있을 정도로 되직한 소스가 만들어 집니다.
이렇게 만들어진 베샤멜소스는 다양하게 요리에 사용이 됩니다.
벨루테소스
벨루테는 프랑스어로 벨벳을 뜻하는 벨루어에서 파생이된 단어입니다. 이름의 뜻이 벨벳을 말하듯이 제대로 만들어진 벨루테소스의 질감은 벨벳처럼 부드러워야합니다. 보통 가금류나 생선 요리의 소스로도 사용이 되기도 하고 벨루테 소스는 빌스톡이나 생선 육수 , 닭육수등 어떤 육수를 넣어서 만들어도 무관하지만 육수에 각각의 벨루테를 기본으로 파생이되는 소스가 나뉘어집니다. 만드는 방법은 두꺼운 냄비에 버터를 넣고 중불에서 서서히 녹인 다음에 밀가루를 재빨리 넣어서 타지 않도록 주걱으로 저어줍니다. 이때 냄비의 구석구석 휘저어서 조금이라도 눌러 붙지 않도록 조심합니다. 준비해둔 루에 뜨러운 화이트스톡을 나누어 붓고 나무주걱이나 거품기를 이용해서 빠른 속도로 잘 섞이도록 휘저어줍니다. 냄비를 다시 약한 불에서 내려 놓고 소금과 흰 후춧가루를 넣어서 간을 맞춘 다음 버터나 크림, 달걀노른자 등을 넣어서 맛을 올려줍니다. 벨루테 소스를 만들때 자연스러운 육수 향이 깃들게 해야하고 색은 밝은 상아색을 유지하며 맛이 깊어야 합니다.
토마토소스
에스코피에는 토마토소스를 다섯가지 모체소스 중 하나로 정의 했으며 이를 바탕하여 다양하게 만들 수 있는 파생 소스를 소개를 했습니다. 파생소르들은 모체소스인 토마토소스와 크게 다르지 않았지만 각각 특별한 재료를 추가하고 레시피가 토마토소스에 비해서 복잡한 것이 특징입니다. 토마토소스는 세계 여러나라에서 요리되고 있고 나라마다 다양한 특징들을 가지고 있습니다. 프랑스의 경우에 토마토소스를 만들때 루를 넣어서 농도를 조절하는 편이지만 토마토소스를 파스타와 피자요리에 주로 사용하는 이탈리아에서는 루 없이 토마토만으로 농도를 조절합니다.
뉴질랜드와 호주 남아프리카공화국에서의 토마토소스는 토마토케첩과 비슷하며, 멕시코에서는 매콤한 토마토소스인 살사소스를 주로 이용하며 이를 가지고 타코나 퀘사디야를 주로 만듭니다. 토마토소스는 대중적으로 널리 알려진 소스라서 만드는 방법도 너무나 다양합니다. 껍질을 벗겨낸 생토마토를 쓰거나 토마토퓌레나 토마토페이스트를 이용해서 만들기도 합니다. 기본적으로 양파와 마늘을 넣어서 만들지만 샐러리 당근, 월계수잎, 바질, 베이컨, 육수 등을 더해서 맛을 더합니다. 토마토소스의 농도를 조절하기 위해서 루를 넣기도 하지만 수많은 조리법이 존재 합니다. 한가지 팁이 있다면 토마토는 통조림을 쓰거나 생토마토를 섞어서 쓰는 것이 좋습니다. 국산 토마토는 씨가 많으며 수분이 많아 국산 토마토만으로는 맛있는 토마토소스를 만들기가 쉽지 않습니다.
홀랜다이즈소스
홀랜다이즈소스는 버터를 베이스로 합니다. 부드럽고 고소하며 풍부한 맛을 가진 밝은 노란색의 크리미한 소스입니다. 홀랜다이즈소스에 들어가는 재료 중에서 주의 깊에 봐야할 재료가 두가지가 있습니다. 바로 정제버터와 조려낸 화이트 와인 비네거 입니다. 홀랜다이즈소스에는 정제버터를 주로 사용을 합니다. 일반 버터는 유지방과 수분 우유 공형분으로 구성이 되어 있는데 여기서 유지방만 추출한 것이 정제버터입니다. 일반 버터를 중탕을 해서 녹이게 되면 세개의 층으로 분리가 되는데 가장 윗부분의 하얀 거품은 카제인 , 가장 아랫부분은 우유 고형분인 유당, 가운데의 맑고 투명한 액체가 바로 정제버터입니다. 숟가락으로 카제인을 떠내고 정제버터 부분만 조심스럽게 따라내어서 사용을 하면 됩니다. 그리고 화이트 와인에 잘게 썰어낸 양파와 통후추 등을 넣어서 약한 불에 바짝 졸여서 준비를 합니다. 기호나 방법에 따라서 샬롯이나 향신 채소를 넣어서도 조리를 합니다. 조려낸 화이트 와인 비네거의 산성 성분은 달걀 노른자의 단백질과 만나서 유화작용을 합니다. 홀랜다이즈소스는 달걀노른자에 조린 화이트 와인 비네거를 넣고 섞은 뒤에 정제버터를 조금씩 넣어가며 거품기로 계속해서 저어주면 완성이 됩니다. 온도에 매우 민감하기 때문에 온도 유지에 신경을 써야 합니다. 볼에 재료들을 넣고 섞을 때 보통 시머링을 하고 있는 물위에 볼을 올려서 약 60℃정도로 온도를 유지하는 것이 좋습니다. 만약 온도가 높게 올라가게된다면 달걀노른자가 익어버리게 되고 온도가 낮으면 버터가 굳어서 분리가 되기 때문입니다. 따뜻하게 먹는 소스로 장시간 보관이 힘들기 때문에 필요한 만큼 그때 그때 만들어서 사용하는 것이 좋습니다.
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