드레싱의 종류: 비네그레트

 

기름과 산을 정말로 유화 시킬 필요가 있을까 ?

비네그레트 드레싱을 만들때 우리는 생각을 할 것입니다.

올리브 오일과 산이 꼭 잘 섞어야 할까 그냥 샐러드볼에 넣어서 잘 섞어주면 되지 않을까 하는 생각말입니다.

일단 정확이 유화란 무엇일까요 ? 

기본적으로 잘섞이지 않는 두 물질을 균일한 혼합물로 만드는 일입니다 .

요리에 있어서는 가장 흔가게 물과 기름을 예로 들수가 있습니다 .

기름과 물을 그릇에 넣고 섞어주면 개와 고양이 같이 분리되고 맙니다 .

이 문제를 해결 할수 있는 방법이 몇가지가 있습니다 .

첫번째로는 둘중 하나를 분산하는 방법입니다. 가령, 기름과 같은 경우 물이 완전히 둘러 쌀수 았도록 작은 입자 형태로 넣어주는 것입니다. 이와 같은 유화의 수운 예가 균질 우유입니다. 

우유를 고압으로 강제로 미세한 장막을 통과시키면 지방 분자가 분해되면서 낱개의 입자로 바뀌어서 유장 속에 떠 있게 됩니다. 지방 분자는 분리가 돼서 완전히 물 분자에 둘러 싸여 있기 때문에 이것을 수중 유적형이라고 부릅니다 .

대부분 요리상의 유화는 이 형태이며 예외가 있다면 가장 흔하게 볼수 있는 것이 바로 버터를 만드는 방법 입니다 .

버터는 유중 수적형 유화로 만들어 집니다. 작은 물 입자가 유지방 속에 떠 있게되는 것입니다. 

물론 버터를 홀랜다이즈 소스로 만든하면 그때는 수중 유적형으로 바꾸게 되는 것입니다.

간단히 기름과 식초를 혼합하면 아무리 잘 섞었다 해도 아주 불안정한 유화가 되며 아무리 기름 분자를 많이 분리했다해도 결국 기름 분자는 다시 모이고 유화는 깨지고 맙니다. 안정적인 유화를 시키기 위해서는 계면 활성제로 알려진 유화물질을 넣어 주어야 합니다 . 

요리의 계면 활성제는 한쪽으로는 물에 끌리고 다른 한쪽은 기름에 끌리는 분자입니다. 

흔한 주방용 계면 활성제에는 달걀노른자 머스타드 꿀 등이 포함되며 이들 계면활성제의 작용을 아주 쉽게 볼수 있습니다.

우리는 식초에 들어 있는 산이 채소를 공격해서 늘 드래싱을 한 샐러드는 결국에는 숨이 죽게 된다고 생각을 하고 있습니다 . 하지만 식초가 그 범인이 아닙니다. 기름을 뿌린 채소는 식초를 뿌린 채소보다 훨씬 빨리 숨이 죽습니다.

식초를 뿌린 채소는 실제 물을 뿌린 채소정도로 꽤 상태가 좋습니다 .

샐러드용 채소 중 잎채소는 비로부터 스스로를 보호해야 하는 그런 여러 환경에 늘 노출되면서 자랍니다. 따라서 채소는 내장된 작은 비솟 , 즉 얇은 왁스 표피층으로 이렇게 보호 작용을 합니다 .

하지만 올리브 오일이 들어가게 되면 아주 쉽게 잎이 손상이 됩니다 . 채소를 시들게  하는 것은 식초가 아니라 기름 입니다 . 그래서 샐러드가 질척거리게 되는 것을 막기 위해서는 기름으로부터 잎을 보호하는 법을 찾아야 합니다. 

비네그레트를 유화시키지 않으면 결국에는 잎은 기룸에 숨이 죽고 식초는 샐러드 그릇 바닥에 흥건하게 고이게 됩니다. 

반면에 유화를 시킨 비네그레트는 계면활성제를 이용하여 기름과 식초가 잎에 꽉 매달려 있도록 도와 입안 가득 균형이 잡힌 맛을 느끼도록 도와 줍니다.

올리브오일에 관한 모든것 

어떤 올리브 오일을 구입해야 하는 건 개인적인 취향에 관한 일입니다. 품질의 어떤 기본치만 통과한다면 버터 같이 진하든지 화사하든지 풀 냄새가 나든 원하는 것을 고르면 됩니다.

-버진과 엑스트라버진은 국제 올리브오일 협의회가 정한 표준이며 이들 표시는 품질을 반영합니다.

버진 올리브오일은 올레산을 2%까지 함유할수가 있으며 엑스트라 버진 올리브오일은  겨우 0.8%이내로 함유합니다.

엑스트라버진오일이 보통의 버진 올리브오일보다 맛에 있어서 훨씬 뛰어난 편입니다. 

이들 기름은 기름을 추출하기 위해서 올리브에 열을 가하지는 않습니다 . 

-퓨어와 라이트라는 표시는 올리으오일의 칼로리 함량과는 무관하면 오직 맛을 나타내는 지표입니다 .

이런 올리브오일은 처음 짠 것은 아니며 기름을 더 많이 추출하기 위해 올이브에 열을 가해서 짠 기름입니다. 이런 기름은 다시 정제를 하기 때문에 버진이나 엑스트라 버진 오일에서 느껴지는 맛 화합물은 없으며 발연점이 높은 중성 오일이 됩니다.  라이트 올리으오일은 식물성 기름이나 카놀라유보타 훨씬 더 비싼 편인데 조리에는 오히려 이들 식물성 기름이나 카놀라유가 더 좋거나 비슷합니다 .

 

올리브오일 보관법

모든 지방과 마찬가지로 올이브오일은 열과 빛 공기에 약합니다. 산소에 노출되면 긴 사슬의 지방산은 더 짧은 조각으로 분해가 돼서 기름에서 향이 사라지게 됩니다. 열과 빛은 둘다 이 과정을 촉진시킵니다. 오래 보존하기 위해서는 올리브오일을 어두운색 용기에 담아 서늘하고 어두운 수납장에 보관해야 하며 오븐이나 가스레인지에서 멀리 두어야 합니다 .

아주 특별한 엑스트라 버진 올리브오일은 아주 가끔만 사용하고 싶다면 냉장고에 보관하는게 가장 좋습니다. 올리브오일이 뿌옇게 변하고 덩어리가 지기도 하비만 상온에 두면 다시 원래대로 돌아오므로 걱정하지 않아도 됩니다.