시어링과 소테잉은 둘다 팬을 사용하고 지방이 필요하다는 점에서 겉모습과 도구가 비슷하지만 둘 사이에는 미묘한 차이가 몇가지 있습니다.
시어링
목적은 마이야르 반응으로 생기는 복합적인 맛을 증대시키기 위해 채소의 겉면을 갈색으로 만드는 것입니다.
이 반응은 177℃이상에서 생기는 반응입니다. 재료를 옮기지 않고 조리를 하면 이브라우닝 반응이 더 활발합니다.
왜냐하면 이렇게 가만히 두면 팬에서 나오는 에어지와 뜨거운 기름이 같은 위치에서 조리되고 있는 음식으로 오랜 시간동안 전달되기 떄문입니다. 센 불도 여기에 어울립니다.
소테잉
목적은 작은 크기의 음식 전체를 골고루 익게 하는 것입니다 .
종종 소테잉은 긴 레시피에서 첫 번째 단계가 되기도 합니다. 가령 비스킷 그레이비나 파스타 소스를 만드는 첫 번째 단계로 양파를 올리브 오일에 숨을 죽이는 일처럼 말입니다. 또 어떤 요리는 생채소에서 식탁에 차려질 때까지 소테잉 한단계만 거치기도 합니다 .
극저온 데치기와 소테잉
극저온 데치기는 간단 하게 보일 수도 있습니다.
즉 채소를 급속 냉동하고 해동하고 조리합니다. 하지만 그 개념은 아주 훌륭합니다.
채소를 얼리면 실제로 데칠 때와 똑같은 반응이 많이 일어 납니다. 즉 세포가 분해하도록 도와서 세포속의 가스가 나오게 하는 반응 말입니다. 채소가 얼면서 채소 세포속에서 만들어지는 얼음 결정체는 세포벽에 구멍을 내서 채소 조직을 약하게 만듭니다. 해동을 하면 채소는 부분적으로 숨이 죽지만 아직 아삭한 식감이 남아 있어서 싱싱한 맛을 냅니다 .
하지만 그 상태로 먹으면 그리 만족스럽지는 않습니다. 왜냐하면 질감이 약간 무릅니다.
그래서 해동 후 소테팅을 해주면 채소가 조금 더 부드러워지면서 핵도 아주 선명해지고 질감도ㅗ 완벽해 지면서 채소를 볶았을 때 갖게 되는 그런 최고로 싱싱한 맛을 느낄 수 있습니다. 그리고 이 조리법의 또 다른 장점이라면 채소를 냉장고에서 꽤 오랫동안 보관 할 수 있고 상온에서 해동하는 데에도 30분 정도면 충분하다는 점입니다.
-극저온 데치기용 채소 준비하기
극저온 데치기를 잘하려면 급속 냉동이 필수 입니다.
이말은 두 가지를 의미하는데
첫째는 그린빈이나 아스파라거스 혹은 완두콩처럼 횡단면이 작은 채소를 이용해야 한다는 점입니다.
둘째는 한 겹으로만 놓고 빠르게 냉각시켜야 합니다.
푸드세이버 같은 진공포장용기가 있다면 채소를 봉하기전에 한겹으로만 팩에 넣어서 바로 냉동실에 넣으면 됩니다.
아니면 베이킹팬에 채소를 단층으로 깔고 뚜껑을 덮지 않고 냉동실에 넣어도 됩니다.
채소가 완전히 얼면 지퍼락 팩에 옮겨 담고 공기를 빼고 봉해서 냉동실에 넣어두면 됩니다. 적어도 몇달 동안은 보관 가능하며 꺼내서 바로 조리를 하면 됩니다.
브레이징
브레이징은 짉긴 고기 부위에 가장 자주 사용되는 방법으로 천천이 조리하는 방법입니다.
고기를 먼저 뜨거운 기름에 시어링하고 수분을 더해서 냄비에서 천천히 익힙니다.
그 결과 브라우닝이 잘되 었을 때 생기는 맛도 있으면서 결확조직이 천천이 분해되기 때문에 포크가 들어갈 정도로 완전히 부드러워진 고기가 만들어 집니다.
채소도 브레이징에 아주 잘 어울리는데 조리법이 거의 동일하나 두가지 점에서 중요한 차이 점이 있습니다.
첫째는 온도입니다.
완전히 부드러워지기 위해서 채소는 적어도 84℃에서 조리를 해줘야 합니다. 이온도에서 세포를 결합시키고 있는 세포 내 접착제인 펙틴이 분해되기 시작합니다. 이말은 고기를 부글부글 끓기 전 상태에서 수분을 유지하기가 더 나은데 반해 채소는 질겨지거나 푸석해 질 걱정 없이 끓여도 된다는 뜻입니다.
두번째는 시간입니다.
채소는 고기보다 훨씬 빨리 익습니다. 소고기 스튜는 고기가 연해지는 3시간 이상이 걸리 수 있지만 대부분의 채소 브레이징은 20분이 채 되지 않아도 충분히 부드러워 집니다. 여러분에게 좋은 소식이 아닐 수가 없습니다.
글레이징
이 조리법은 팬 하나에 모든 과정이 끝나는 최고의 채소 조리법이다.
당근이나 파스닙 양파 순무 레디시와 같이 오랜 시간 조리해도 부스러지짖 않는 모든 종류의 단단한 채소를 프라이팬에 넣고 버터와 닭 육수 설탕, 소금과 함께 뭉근히 끓여서 채소가 다 익을 때쯤에 육수가 졸아들면서 버터와 유화를 해서 채소에 반지르르하고 맛있는 옷을 입히게 됩니다.
하지만 그건 누구나 쉽게 만들기에는 (특히나 집에서 만들기에는) 너무 어렵습니다.
식당에서는 화력이 센 버너에 올리기 때문에 육수가 엄청나게 빨리 끓여서 이런 기포 활동이 팬에서 버터와 아주 쉽게 유화하도록 돕습니다. 하지만 가정의 스토브에서는 천천히 기포를 간들기 때문에 안정적으로 유화가 이루어지기가 휠씬 어렵습니다. 게다가 , 좋은 닭 육수에 든 젤라틴은 유화가 안정적으로 되도록 확실히 돕는데, 묽은 시판용 육수나 채소 육수 혹은 그냥 물을 사용하면 유화가 배로 어려워집니다.
그럼 해결법은 약간의 인위적인 뭔가로 걸쭉하게 만들어 줄 필요가 있습니다.
바로 옥수수전분을 아주 조금 넣어주면 됩니다.
4~6인분 정도의 채소에 1/2작은술 정도 넣어주면 질척하거나 너무 뻑뻑하지 않으면서도 안정적입니다.
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