파스타의 역사
가장 단순하게 말하면 파스타는 밀가루와 물을 섞어서 반죽을 만들고 모양을 내서 자르고 끓는 물에 삶는 것을 가르킵니다. 기원전 2세기부터 중국에서 먹기 시작했고 중동에서는 9세기부터 유럽은 적어도 11세기부터 먹던 음식으로 파스타는 여러 음식중에서 가장 오랫동안 정확안 역사를 알지 못한 음식 중 하나입니다 . 그리고 이 역사는 역사가들이 밝힐 부분이지 요리사들의 몫은 아닌것 같습니다 .
건면과 생면
-생파스타는 밀가루와 달걀로 만들며 북부 이탈리에서 주로 만듭니다. 달걀로 고소함과 색을 더하고 파스타 질감을 좋게 합니다. 그래서 삶으면 부드러우면서도 탄력이 있습니다. 파스타는 달걀과 밀가루로 뻣뻣한 반죽을 만들고 이 반죽을 두 롤러판 사이에서 계속 밀어 점점 더 얇아지게 한 다음 마지작으로 원하는 모양으로 자릅니다.
-마른 파스타는 남부 이탈리아에서 생겨났으며 일반적으로 듀럼가루와 물로 만듭니다. 듀럼은 단백질 함량이 높은 밀라루로 반죽이 끈기 있고 잘 늘어나기 때문에 모양이 잘 유지됩니다. 이런 성질 덕분에 건면은 복자하게 접히거나 압출된 모양으로 만들 수 있습니다. 건면 모양을 만들기 위해 뻣뻣한 반죽을 기계 속으로 눌러서 금속 금형을 통과하게 하고는 작은 길이로 자릅니다. 최고의 마른 파스타는 밀 맛이 강하고 더 중요하게는 질감이 거철어서 조리 시 소스를 더 쉽게 흡수 할 수 있어야 합니다 . 마른 파스타를 살때 면의 질감을 비교해 보고 표면이 가장 거칠어 보이는 제품을 고릅니다 .
파스타를 조리하는 가장 좋은 방법
전통적인 방법을 따른다면 파스타는 많은 양의 물에 소금을 넣고 삶아야 하는데 소금은 물이 끓고 나서 넣어야 합니다 .
그 이유로 세가지의 이유가 있습니다 .
-이유1: 물의 양이 많으면 열용량이 높습니다. 그래서 파스타를 물에 넣으면 덜식고 재빨리 다시 끓기 시작합니다 .
-이유2: 끓는 물의 양이 많으면 파스타가 이리 저리 움직일 수 있어 서로 달라 붙지 않습니다.
-이유3: 적은 양의 물로 삼으면 파스타가 익으면서 너무 전분질이 많게 됩니다. 그래서 물을 따라 내도 파스타가 더 끈적거립니다.
이제는 이유를 하나씩 짚어가면서 분석하고 이 방식들이 타당한지 살펴봅시다.
이유1
: 표면적으로는 용적이 낮으면 온도가 더 많이 내려가고 다시 끓는데 시간이 더 많이 걸립니다.
이 말은 맞는 것 같지만 문제는 물의 온도를 올리는 것에 대한 열 에너지가 많은 양의 물이 더 많이 필요하게 됩니다 .
결국 물의 양이 많더라도 물의 양이 적은 냄비와 다시 끓어 오르는 시간은 똑같은 시간이 필요하게 됩니다.
그래서 이유1번은 타당하지 못한 방법입니다 .
이유2
: 파스파틑 물에 넣고 그냥 가만히 두면 파스타는 서로 들어 붙습니다. 하지만 큰 냄비에 물을 가득 넣고 끓일 때에도 역시 들러 붙습니다.
문제는 파스타에 있는 과도한 전분이 바로 물에 녹기 시작하면서 함께 굳는다는 점입니다. 하지만 그러한 전분을 헹궈서 희석을 하거나 충분히 익히면 전분이 굳어 이런 문제는 완전히 사라집니다.
그래서 방법은 파스타 바깥층이 완적히 익을 때까지 과도한 전분을 헹구기 위해서 첫 1~2분 동안 몇번 저어서 파스타 면이 서로 붙지 않도록 하는 것입니다. 그런 뒤에는 파스타가 뜨거운 물통에서 마음껏 수영을 하든 겨우 물에 덮이든 전혀 들러붙지 않습니다 . 그러므로 이 이유도 타당하지않습니다 .
이유3
:물의 양이 적은 파스타물은 많은 양의 전분을 가지고 있습니다 . 이 전분물을 파스타소스를 더욱 걸쭉하고 농도를 더 진하게 만들어 줍니다. 전분물은 소스와 면이 더욱 더 잘 어우러지도록 도와주는 역활을 합니다.
그러므로 이유 3도 타당하지 않습니다 .
-물에 소금을 넣습니다.
:어떤 사람들은 물에 소금을 넣으면 물의 끓는점을 높여 파스타를 더 빨리 삶을 수 있다고 주장을 합니다.
하지만 이런 말은 믿지 말아야 합니다. 이렇게 해서 올릴수 있는 온도는 기껏해야 0.3℃정도 밖에 되지 않습니다.
크게 차이가 날 정도는 아니라는 말입니다. 그리고 이제 알다시피 끓는점도 필요 없게 되었습니다. 하지만 소금은 다른이유로 필요한데 그 이유는 바로 파스타의 맛을 더 좋게 만들어 줍니다.
-파스타 삶는 물에 기름을 넣어야 합니까?
:어떤 요리책에서는 파스타를 삶을때 물에 기름을 조금 넣으면 파스타 면이 서로 붙지 않는다고 이야기 합니다.
하지만 유감스럽게도 이것은 사실이 아닙니다 . 기름이 위에만 떠 있는데 어떻게 이런 역활을 할 수 있겠습니까 ?
아무리 기름을 많이 넣더라도 결과는 같습니다.
하지만 표면에 있는 기름은 실제로 물을 끓어 넘치는 것을 막아주는 역활을 합니다 .
파스타가 익으면서 점점 더 많은 전분이 냄비로 흘러나와 물의 점도가 올라가고 안전 기포가 훨씬 많이 생기게 됩니다 .
마침내 이 기포는 아주 안정화되어서 떳목처럼 서로 밀어 올릴수 있게 됩니다. 떳목은 물의 맨위로 올라가서 넘치게 됩니다. 기름은 물의 표면의 장력을 깨뜨려 처음부터 이런 기포가 형성되는 것을 막아 줍니다.
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