Jus de bœuf (비프주)
비프주는 맛이 진하지만 담백하고 입안에 남는 느낌이 깔끔합니다.
비프주를 항상 사용하지는 않지만 우리가 만드는 소스 중 가장 맛있는 한가지라는 것은 확실합니다 .
갈색의 비프스톡을 졸이거나 내용물을 더해 농도를 진하게 만든 것이 보통의 비프주 입니다 .
비프주는 육류 요리에서 크리스피해진 겉면에 수분을 더해 고기의 맛을 한층 업그레이드합니다.
또한 비네그레트에 활용해 생선 요리에 곁들이도 하고 채소 요리와도 잘 어울립니다.
비프주를 활용할 때는 다른 재료의 더함을 최소화 합니다.
비프주+ 트러플 : 비프주의 맛을 극대화시킬 수 있습니다.
비프주+ 홀그레인 머스타드 : 개성이 강한 육류 요리에 결들이면 맛의 밸런스를 맞출 수 있습니다.
비프주+ 허브와 스파이스(타라곤, 타임, 통후추) : 허브나 스파이스의 향이 순간적인 맛의 포인트를 상승시킵니다.
비프주+올리브유(드레싱): 풍미가 진한 드레싱으로 생선 요리에도 잘 어울립니다.
Pied de bœuf. (우족)
일반적으로 35개월 정도의 암소 우족을 사용합니다. 송아지 뼈를 쓰는 것이 가장 좋지만 구하기가 쉽지 않고 한번쯤 새끼를 낳은 35개월 정도의 암소가 가장 국물이 잘 나오기 때문입니다.
월령이 높을수록 우족 특유의 맛이 강해져 맛을 조절하기가 쉽지 않으니 주의 합니다. 털은 완전히 제거하고 발가락이 있는 부분은 맛을 해치니 사용하지 않습니다 .
côtes de bœuf.(갈비뼈 )
우족만 사용했을 때는 맛이 과해 자칫 부담스러울 수 있습니다. 갈비뼈의 깔끔하면서 고소한 풍미는 마치 저울의 추처럼 전체적인 균형을 잡아주는 역활을 합니다 .
Roasting ( 로스팅)
우족과 갈비뼈를 로스팅 할 때는 타지 않으면서 고르게 맛과 색이 날 수 있도록 적당한 불의 세기와 충분한 조리 시간이 필요합니다. 180~200℃에서 2시간정도가 적당하나 크리와 양에 따라 시간을 가감해야 합니다.
애정을 가지고 자주 들여다보며 상태를 체크해야 합니다.
Couper(썰기)
양파,당근, 샐러리는 재료의 비율과 조리 시간 ,채소의 단단함 등을 고려해서 양과 크기를 조절합니다.
끓이는 동안 모두 분해가 되는 사이즈인 사방 약 1.5cm 크기로 썰어 줍니다.
재료를 작게 썰면 단시간에 맛을 낼수가 있지만 너무 오래 끓이면 좋은 맛을 잃을 수도 있습니다 .
Sauter(볶기)
채소의 형태는 살아 있으면서 살짝 투명해질 때까지 볶습니다 .
뼈를 로스팅 할 때와 마찬가지로 채소와 토마토 페이스트를 충분히 볶아야 맛이 깊고 풍부해집니다.
Boil(끓이다)
국물이 끓어 넘치지 않을 정도의 센 불에서 1시간을 끓인 뒤 중간 불로 줄입니다 .
불이 강해서 공기 중으로 중료한 맛이 날아가지 않도록 주의해야합니다. 이때 바닥을 포함한 전체를 자주 저여야 타지 않습니다 . 중간 불에서 48시간 정도 끓이면 재료의 각각의 입자가 흩어져 다른 형태의 점도로 분리가 됩니다.
여러 번 거르고 졸일 것을 감안해서 연한 갈색이 될때까지 끓여 줍니다.
비프주는 물게 시작해서 진하게 만들어가는 작업입니다.
écumer(걷어내기)
비프주를 끓이다 보면 처음에 채소를 볶았던 오일과 뼈를 로스팅하면서 나온 지방, 불순물, 거품등이 자연스럽게 위로 올라옵니다. 보이는 대로 제거하는 것이 좋은 맛의 시작입니다. 좋지 않은 것을 계속 끓이면 좋지 않은 맛이 쌓이고 제거할 것을 제거하지 않으면 그맛이 더해집니다.
Passer(거르기)
거친 채에서 시작해 가장 고운 체까지 여러 번 걸러 정제를 반복합니다. 강한 힘을 쓰지 않고 걸러냄으로써 자연스럽게 얻는 것을 경험해보는 순간 그 차이를 느낄 수 있습니다. 그것이 맛의 편안함입니다. 물리적인 힘을 전혀 가하지 않고 중력에 의해 자연스럽게 걸러진 것만 사용합니다. 강제로 압찰을 하게 되면 의도치 않은 맛까지 더해지기 때문입니다.
우리가 레스토랑에서 쉽게 접할 수 있던 스테이크소스를 만드는 과정은 간단하게 알아보았습니다.우리는 편하게 고기랑 같이 먹던 소스가 얼마나 긴 시간과 노고를 거쳐서 만들어진 것을 안다면 더 맛있고 먹을때 감사함을 알게 되지 않을까 싶습니다. 
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